La viande qui gagne son beefsteak malgré la crise

La parthenaise tient son concours national, à Chemillé (Maine-et-Loire). Une première escapadehors berceau qui signe son renouveau. Louis-Marie Braud la bichonne depuis 1988.

Portrait

« C’est chez nous ! On met le paquet ! » Louis-Marie Braud, 49 ans, éleveur de parthenaises à Maulévrier (Maine-et-Loire), débarque en force au concours national de la race, qui rassemble 220 animaux en provenance de 55 élevages, à Chemillé. Deux bétaillères seront nécessaires au président du syndicat départemental pour transporter la fine fleur de son élevage sur la piste aux étoiles du théâtre-foirail. Font partie du voyage Apollon et César, deux taureaux musculeux, cadors de la monte, ainsi que Salade, Valsa et Varsovie, trois vaches élégantes à la robe froment, à la culotte rebondie et aux yeux de velours constamment posés sur leur progéniture.

Contrairement au reste du troupeau, qui court le brin d’herbe dans les prairies rases de cette fin d’été, tout ce petit monde reste à l’étable avec le régime de faveur réservé aux bêtes à concours. Une alimentation plus riche, à base d’ensilage de maïs et d’aliments concentrés.

« Je les bichonne, je les lave »

La radio est allumée pour se familiariser avec la sono tonitruante du festival de l’élevage. « Je les bichonne, je les lave, je les dresse. »

Louis-Marie a adopté la parthenaise en 1988. « À cette époque, la race ne comptait que 7 000 vaches dans toute la France et pas une seule dans le Maine-et-Loire. Elle était menacée de disparition. Des éleveurs des Deux-Sèvres, le berceau de la race, me l’ont fait connaître. Je suis tombé sous le charme, surpris par la qualité de sa viande, appréciée des bouchers pour sa couleur foncée, son grain et son persillé. » Deux décennies plus tard, l’éleveur des Mauges ne regrette pas son choix. La race s’est refait une santé. Elle a affirmé sa vocation bouchère et délaissé la production laitière. 35 000 parthenaises prospèrent dans 1 200 élevages de Poitou-Charentes et des Pays de la Loire, région qui détient près de la moitié du cheptel.

Le concours national à Chemillé lui donne l’occasion d’élargir son rayonnement.

120 éleveurs, dont Louis-Marie sont devenus actionnaires d’une société de commercialisation et de découpe à Parthenay. Un label rouge, encore confidentiel, a été créé en 2008. Abattus à Bressuire, les bovins parthenais sont distribués en boucherie artisanale et au rayon coupe de quelques grandes surfaces. Au milieu du marasme de la viande bovine, les éleveurs parthenais tirent leur épingle du jeu, avec des cours satisfaisants. À la Saulaie, chez Louis-Marie, les bêtes « ont du gabarit, du volume et de la viande ». Prix moyen : 4,70 €/kg de carcasse pour un poids moyen de 520 kg. « C’est vrai, on vend nos bêtes plus chères, mais elles coûtent plus cher à nourrir, car elles mangent beaucoup d’aliment concentré pendant les 5 ou six mois de finition », tempère l’éleveur.

[via] Xavier Bonnardel, ouest-france.fr

Les émissions de cuisine font recette à la télévision

Emission Télé – Avec « Masterchef », TF1 surfe sur un genre de plus en plus prisé…

« La cuisine est le loisir culturel préféré des Français », tonne Sébastien Demorand, l’un des trois jurés de «Masterchef». Et ça tombe bien, car il faudra de l’appétit au téléspectateur pour digérer, non seulement les quatre heures hebdo de l’émission de TF1 – « le plus grand concours de cuisine amateur jamais organisé en France », d’après Sylvia Kahn, directrice des magazines de la chaîne , mais aussi toutes les émissions de téléréalité culinaires de cette rentrée ( lire encadré ).

Avec le succès d’« Un dîner presque parfait », sur M6, puis de « Top Chef », sur la même chaîne, la concurrence se devait de réagir. C’est fait.

«  La cuisine fait écho au quotidien  »

Au point de risquer l’indigestion? « Je ne crois pas, estime Estelle Boutière, analyste médias au cabinet NPA. La cuisine plaît parce qu’elle fait écho au quotidien des téléspectateurs. Sans doute plus que les télécrochets musicaux qui s’essoufflent un peu ».

Pour autant, il ne faut pas se leurrer: «La thématique reste un prétexte pour mettre en avant des destins d’anonymes, tout en véhiculant des valeurs positives et de l’émotion. L’idée, c’est de permettre à quelqu’un de changer de vie et de valoriser la chaîne qui génère ce changement.»

Une audience encore faiblarde

Les premiers résultats de « Masterchef » ne sont pas encore significatifs. Mais avec 23,8% de part d’audience jeudi dernier, on est encore loin des 30% espérés par TF1. Et des 35,8% de la finale d’« Un dîner presque parfait » en octobre dernier sur M6.

« C’est une aventure humaine, rappelle Sylvia Kahn. Plus on avancera et plus les candidats se révéleront. Et les recettes vont se corser », salive-t-elle d’avance. « J’ignore si la tendance va se poursuivre, annonce Estelle Boutière, mais toutes ces émissions, depuis « Oui chef » en 2005 sur M6, ont donné un sacré coup de vieux à celles qui se contentaient d’exécuter des recettes ». Un genre lancé en 1957.

 

[via] Stéphane Leblanc, 20minutes.fr

Nutrition: manger de la viande, ça fait grossir

Surtout si on en consomme tous les jours…

Veaux, vaches et cochons ne vont plus avoir la cote dans nos assiettes. A long terme, consommer quotidiennement de la viande fait grossir, indique une étude à paraître en août dans l’American Journal of Clinical Nutrition et rapportée ce lundi par Le Figaro. « Une augmentation de la consommation de viande de 250 grammes par jour est associée à une prise de poids de 2 kg de plus sur cinq ans », précise l’auteur de cet article, Anne-Claire Vergnaud, épidémiologiste à l’Imperial College de Londres.

Tous les individus et toutes les viandes sont concernés

Débutée en 1992 dans le cadre du programme Epic (European prospective investigation into cancer), qui étudie les liens entre alimentation et cancer, l’enquête a été menée sur 400.000 Européens de dix pays (France, Danemark, Suède, Espagne, Pays-Bas, Allemagne, Royaume-Uni, Italie, Norvège, Grèce).

Dans les détails, l’étude démontre que cette prise de poids est indépendante « des apports caloriques ou de l’activité physique », qu’elle concerne aussi bien les hommes que les femmes, d’un poids normal ou excessif. « En termes de santé publique, il est clair qu’il faut réduire sa consommation de viande », prescrit ainsi Anne-Claire Vergnaud, qui ne fait aucune différence entre les viandes. Volaille, veau, agneau, bœuf, porc et charcuterie, elles sont toutes concernées.

La consommation de viande constamment en débat

« Il faut noter que cette prise de poids supérieure s’observe chez les sujets qui étaient au départ les plus minces. Ce qui pose question car cette étude repose sur les poids déclarés par les participants et non mesurés par les auteurs. Or nous savons que les personnes en surpoids ont tendance à sous-estimer leur poids, tout comme elles évaluent mal leurs apports alimentaires. Ce qui peut biaiser les résultats », tempère Arnaud Basdevant, chef du service nutrition à l’hôpital parisien de La Pitié-Salpêtrière, interrogé par le Figaro.

« Pour certains, manger de la viande favorise la prise de poids. Pour d’autres, du fait de son apport en protéines, elle rassasie plus vite et limite donc la prise de poids », ajoute-t-il, expliquant que les bienfaits ou pas de la consommation de viande pour la santé sont constamment en débat.

[via] Corentin Chauvel, 20minutes.fr

L’heure de l’addition pour la baisse de la TVA

Il y a un an, les restaurateurs faisaient des promesses en matière d’emploi et de baisse des prix…

Après les promesses, voici venue l’heure des comptes. C’est aujourd’hui le premier anniversaire du « contrat d’avenir », signé l’an dernier entre le gouvernement et les professionnels de la restauration. En contrepartie de la baisse de la TVA (passée de 19,6% à 5,5% à partir du 1er juillet 2009) coûtant 3 milliards d’euros à l’Etat, les restaurateurs s’engageaient à baisser les prix, mais aussi à créer 40.000 emplois en deux ans et à améliorer les conditions de travail. Des défis ambitieux, dont certains se sont avérés difficiles à relever.

Les additions restent salées. Les restaurateurs s’étaient d’abord engagés à baisser d’au moins 11,8% sept produits ou plus de leur carte, ce qui devait aboutir à une chute des prix de 3% au niveau national entre juillet 2009 et janvier 2010. Une promesse non tenue, car les tarifs n’ont baissé que de 1,17% entre juillet et mars, selon l’Insee. Seul un restaurateur sur deux aurait joué le jeu. Du coup, l’espoir de voir un jour les additions baisser semble s’être envolé. «Le gouvernement a changé son discours au fil des mois et demande seulement aux restaurateurs de ne pas augmenter leurs prix», commente Stéphane Fustec, secrétaire de la fédération CGT Commerce.

Les créations d’emplois en attente. Le secrétariat d’Etat au Commerce se veut plus optimiste quant à la tenue des promesses en matière d’emploi. Interrogé par 20 Minutes, il juge que «l’objectif des 40.000 postes créés en deux ans est atteignable». Et ce, même si seulement 5.300 postes ont vu le jour au second semestre 2009. Pour conforter son discours, le gouvernement s’appuie sur l’enquête «Besoins de main-d’oeuvre» de Pôle emploi, prévoyant 236.000 recrutements dans le secteur de l’hôtellerierestauration en 2010. Un optimisme partagé par Jean-Pierre Chedal, président de la branche des restaurateurs au Synhorcat, qui mise sur la saison d’été our accélérer le rythme. Les syndicats restent, en revanche, sceptiques: « L’objectif des 40 000 postes créés est inatteignable », affirme ainsi Stéphane Fustec.

De meilleures conditions de travail. Seul point de consensus entre les parties: les avancées sociales engendrées par la baisse de la TVA. L’accord de décembre entre les syndicats et le patronat a ainsi abouti a une hausse de 4% des bas salaires depuis le 1er mars. « On est partout au-dessus du smic », souligne Jean-Pierre Chedal. Les salariés bénéficieront aussi d’une prime TVA, d’ici à la fin juillet et d’une mutuelle dès janvier 2011. De vrais acquis sociaux.

[via] Delphine Bancaud, 20minutes.fr
publié, le Mercredi 28 Avril 2010

Chocolat: feu vert pour la chasse aux œufs?

Une quantité raisonnable de chocolat consommé chaque jour diminue le risque d’accident vasculaire cérébral, selon une nouvelle étude.

C’est l’étude qui tombe à pic. A quelques jours de l’orgie chocolatée qui accompagne souvent le week-end de Pâques, des chercheurs allemands nous confirment que nous pouvons déguster œufs, poissons et divers crustacés en chocolat. Ce délicieux aliment réduit les risques de problèmes cardiovasculaires, montre cette étude épidémiologique menée pendant dix ans en Allemagne et publiée cette semaine dans European Heart Journal.

Ce n’est pas la première fois, loin de là, que les vertus cardiovasculaires du chocolat sont mises en avant. Comme nous l’expliquions récemment dans Sciences et Avenir (Le chocolat nous fait-il du bien?), les antioxydants présents dans le cacao –les flavonoïdes- aident à prévenir la formation de plaques d’athérome dans les artères. Ils freinent également l’agrégation des plaquettes, à l’origine des caillots sanguins, et ont une action vasodilatatrice.

Ces antioxydants étant contenus dans le cacao, le chocolat noir avec de forte teneur en cacao (70% et plus) est donc celui qui apporterait le plus de bénéfices. Dommage pour les amateurs de chocolat blanc, car il ne contient pas de cacao.

Le Dr Brian Buijsse, de l’Institut allemand de nutrition humaine (Nuthetal), et ses collègues ont suivi une cohorte de presque 20.000 personnes, âgées de 35 à 65 ans, ne souffrant d’aucun problème cardiovasculaire. Ils ont noté pendant 10 ans l’évolution de leur pression artérielle, de leurs poids, de leur mode de vie et de leur alimentation. Au final, les chercheurs ont classé les volontaires en fonction de leur consommation quotidienne moyenne de chocolat, de 1,7 gramme pour les plus petits consommateurs à 7,5 grammes pour les amateurs.

C’est dans ce dernier groupe que le risque d’attaques cardiaques ou d’AVC est le plus faible, constatent les chercheurs. L’effet est particulièrement marqué pour les AVC: pour les plus gros mangeurs de chocolat le risque d’AVC est réduit de 48% par rapport aux plus petits consommateurs. Il est réduit de 27% pour les crises cardiaques. Ces chiffres sont obtenus après ajustement de différents facteurs comme l’âge, l’alimentation, le tabagisme… etc.

Comme on pouvait s’y attendre, les chercheurs allemands observent que les consommateurs assidus de chocolat ont une pression artérielle plus basse que les autres. 1.500 participants de cette étude ont été interrogés sur le type de chocolat qu’ils mangeaient : 57% préfèrent le chocolat au lait, 24% le chocolat noir.

Les médecins allemands rappellent que le chocolat ne peut pas être ajouté à l’alimentation quotidienne sans tenir compte de son apport en calorie. De petites quantités de chocolat (noir de préférence) pourraient être recommandées pour prévenir le risque de problèmes cardiovasculaires, mais seulement lorsque des essais rigoureux (comparables à ceux qui permettent de vérifier l’efficacité d’un médicament) auront donné des résultats concluants, suggèrent les auteurs de l’étude. Alors attention à l’excès d’œufs fourrés au praliné…

[via l'article d'origine ]
Cécile Dumas, sciencesetavenir.fr/span>
publié, le 02 Avril 2010

Les Français champions d’Europe de la consommation de pizza

Le marché de Pizza devrait continuer à se développer…

Un Français engloutit en moyenne 10 kg de pizzas par an – soit, à 200g la pièce, une cinquantaine chaque année -, ce qui fait de lui le plus grand consommateur européen de ce plat. C’est deux fois plus que les Italiens, qui en mangent seulement 5 kg par an et par personne mais un peu moins que les champions du monde, les Américains, avec 13 kg par an et par personne. « Le marché va encore se développer », assure Bernard Boutboul, directeur du cabinet spécialisé dans la restauration Gira Sic Conseil, en marge d’un salon consacré à ce mets à Paris. Et d’expliquer: la pizza constitue « un repas complet », est « synonyme de partage et de convivialité » et son prix « reste très accessible ».

3.000 pizzerias, 6.000 camions itinérants

C’est qu’elle peut s’acheter et se consommer partout ou presque. Outre les 13.000 pizzerias recensées dans l’Hexagone par Gira, la pizza est le best-seller de la restauration livrée à domicile (80% des commandes), et l’un des produits phare des rayons traiteur (frais et surgelés) des grandes surfaces. Mais elle se fabrique aussi dans des camions itinérants (6.000, selon Gira, surtout dans le sud-est), sans parler des parts de pizzas vendues en boulangerie, dans les brasseries…

Pizza chaude, 24h/24, 7j/7

On en trouve même désormais dans des distributeurs automatiques. Trois de ces machines présentées jusqu’à ce mercredi au salon promettent « une pizza artisanale chaude. 24h/24. 7j/7 » et en trois à quatre minutes. Elles sont destinées à être des compléments de revenus de pizzerias. Les pizzas sont fabriquées par le pizzaïolo, placées (cuites ou crues suivant les modèles) avec barquette alu et emballage. « La qualité des pizzas s’est améliorée », reconnaît Bernard Boutboul, rappelant que les premiers distributeurs vendaient surtout des produits industriels. Mais, très lumineux et coloré, en général rouge et jaune, « le look des distributeurs n’est pas sexy, il lui manque un côté rassurant » nécessaire quand il s’agit de nourriture qui plus est artisanale, regrette le spécialiste.

La pizza même en marchant

Autre innovation présentée au salon: la pizza en cornet. De la taille d’un cône de glace, mais avec une pâte à pain en guise de contenant et de la sauce tomate, du jambon, des champignons pour le contenu. Avec ce cône, vendu congelé et réchauffable au four, ce plat devient nomade, autrement dit se mange en marchant, et entre en concurrence très directe avec ses challengers que sont le sandwich et le hamburger. Toujours selon Gira, pour 1 hamburger, il se vend 9 sandwiches et… 16 pizzas.

[via l'article d'origine ]
Avec agence, 20minutes.fr
publié, le 31 Mars 2010

Le meilleur fromage du monde est un gruyère suisse

C’est ce qu’a décidé un jury américain lors d’un concours dans le Wisconsin.

Un gruyère suisse a été désigné jeudi 18 mars meilleur fromage du monde lors du World Championship Cheese Contest organisé dans le Wisconsin, aux Etats-Unis. Les juges du concours ont particulièrement apprécié la texture crémeuse et la légère odeur d’herbes aromatiques.

Ce fromage est confectionné par Cédric Fragnière qui habite Kirchberg, en Suisse.

Un autre Suisse, Andeer Sennerei, a terminé à la deuxième place du concours, devançant un Autrichien, Alois Pesendorfer.
Cette année, 2.300 fromages de 20 pays étaient en lice pour ce concours qui se déroule à Madison, dans le Wisconsin, un Etat américain qui est un important producteur de fromage.

[ via l'article d'origine ]
(Nouvelobs.com avec AP)
publié, le 19 Mars 2010

Les recettes traditionnelles à savourer

Il y a des recettes qui sont incontournables. On adore ou les préparer, ou les déguster lorsque l’on est invité. Ces bons plats mijotés, conviviaux et délicieux font partie de notre gastronomie et sont toujours appréciés.

Voici nos recettes de pot-au-feu, choucroutes, gâteaux, classiques pour certaines, et revisitées pour d’autres.

• Nos recettes traditionnelles de cuisine
• Nos recettes traditionnelles de pot-au-feu

C’est le plat familial que petits et grands adorent dévorer les jours de grand froid… Autrefois bon marché, il est désormais plus coûteux à réaliser. Alors souvenez-vous qu’il est encore meilleur réchauffé et qu’avec le bouillon qui reste vous pouvez préparer une merveilleuse soupe en ajoutant quelques cheveux d’anges ou petites pâtes en étoiles, les enfants en raffolent !
 
 
 
• La recette du pot-au-feu

• La recette du pot-au-feu de la mer

[ via l'article d'origine ]
par Géraldine Boyer, femmeactuelle.fr
publié, le 22 Février 2010

Restauration : En 2009, moins de clients qui dépensent moins

Le marché de la restauration (restauration rapide et restauration à table) a reculé de 1,8% en France en 2009, malgré la baisse de la TVA au 1er juillet qui n’a permis qu’un ralentissement de la baisse, selon le panel de consommateurs Crest de NPD, publié lundi.

En moyenne, la fréquentation 2009 a baissé de 1,2% par rapport à 2008, selon ce baromètre basé sur l’interrogation de 12.000 personnes par mois sur leur consommation alimentaire hors domicile. Ce recul a été beaucoup plus important dans le secteur de la restauration à table (-4,2%) que dans celui de la restauration rapide (-0,1%).

Cette baisse est d’autant plus notable, selon Christine Tartanson, directrice Foodservice chez NPD group, qu’elle intervient après une année 2008 « déjà pas très dynamique ». La fréquentation n’avait augmenté que de 0,3% par rapport à 2007.

Les dépenses moyennes ont également baissé : -0,6% en moyenne à 6,43 euros (environ 4,40 euros en restauration rapide et 12 euros en restauration à table).

Selon NPD, les dépenses totales ont donc baissé de 1,8% à 33,5 milliards d’euros (TTC).

Au second semestre, après passage de la TVA de 19,6 à 5,5%, la situation s’est moins dégradée.

Ainsi, si la baisse de la fréquentation est de 1,2% en moyenne annuelle, elle est de 1,8% au premier semestre et de -0,6% au second.

Pour la restauration à table, la baisse était de 5,6% au premier semestre et s’est limitée à 2,8% au second.

En restauration rapide (fast-food, sandwicheries, boulangeries, cafétérias) la fréquentation est passée de -0,4% au premier semestre à un petit +0,1% au second.

La baisse de la TVA n’a « pas encore permis d’inverser la tendance » de diminution de fréquentation des restaurants, souligne Mme Tartanson.

Autre enseignement de ce baromètre : le développement de la restauration rapide qui représente plus de 7 visites sur 10 (73,3%).

Les Français y consomment plus de 2,8 produits en moyenne à chaque visite (plat, boisson, frites, dessert, entrée…), « plus que dans les autres pays européens ». Preuve, selon Mme Tartanson, que les Français « ont définitivement adopté ce mode de restauration en tant que formule-repas » et pas simplement comme un en-cas.

[ via l'article d'origine ]
lalsace.fr
publié, le 08 Février 2010

Nos recettes de fête dernière minute

Pour vous le repas de Noël se prépare au dernier moment ? Vous séchez parce que vous ne trouvez pas la bonne recette pour régaler tout le monde ? Découvrez nos idées rapides et faciles à réaliser pour concocter en un clin d’œil un menu de Noël à la dernière minute.

recette de fête dernière minute

Menu de Noël chic à la dernière minute

La recette des roulés de crêpes au saumon fumé pour une entrée simple et traditionnelle.

Plus rapide à préparer qu’une dinde entière, découvrez la recette du rôti de dinde farci aux pommes

On n’y pense pas toujours, mais les soufflés font partie de ces préparations qu’il faut réaliser à la dernière minute pour être sûre que ce soit une réussite. Voilà qui arrange nos affaires ! Cette année, pour votre dessert de Noël, essayez la recette des petits soufflés au Grand-Marnier sur Cuisine Actuelle.Fr

[ via l'article d'origine ]
par Géraldine Boyer, femmeactuelle.fr
publié, Mercredi, le 23 Décembre 2009