Le « fast-good », l’atout équilibre de la restauration à emporter

En Espagne, le chef Ferrán Adriá a gagné son pari avec Fast Good. En France, les établissements Exki, Cojean ou Jour se développent.

loin de l’image du jambon-beurre au buffet de la gare ou du hamburger, la restauration à emporter monte en gamme, attirant la clientèle des restaurants traditionnels.

« Le sandwich type buffet de gare n’a plus sa place aujourd’hui », estime Nicolas Nouchi, du cabinet spécialisé CHD, lors du Salon de la vente à emporter qui s’est tenu jeudi et vendredi au CNIT à Paris. Et ce en raison d’une progression de l’offre, tant en quantité qu’en qualité.

« Manger rapidement, mais plus sainement »

En France, 24 000 points de ventes en restauration rapide (dont 5 100 sandwicheries, 3 800 kebabs et 3 700 burgers), environ 27 000 boulangeries offrant des produits salés, et 7 000 traiteurs proposent des produits à emporter. Sans compter les stations-service, ou les rayons spécialisés des grandes surfaces… Rien que sur le créneau du sandwich, 84 % des 33 000 boulangers ont une offre de sandwichs et/ou de quiche, alors qu’ils étaient 50 % en 2004, selon CHD.

D’autres, comme les établissements Exki, Cojean ou Jour ont investi le haut de gamme de la restauration rapide.

« En 2000, on a fait le constat qu’il n’y avait pas d’offre pour ceux qui voulaient manger rapidement mais plus sainement », raconte Laurent Kahn, fondateur d’Exki, chaîne belge de quarante-sept établissements, dont huit en France, plus cinq en cours d’ouverture.

Le choix se limitait à des sandwichs jambon-beurre ou thon-mayonnaise, ou des hamburgers, poursuit-il. Ses établissements proposent depuis début 2001 des salades, mais aussi des tartes aux légumes, des soupes, des plats chauds, à base de produits parfois bio, mais toujours locaux et de saison.

La diversité de l’offre permet de fidéliser les clients, reconnaît-il.

[via] La Voix du Nord